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果蔬的各种干燥法

来源: 宁波新芝冻干设备股份有限公司  作者: http://www.scientz.net/  Time: 2013-09-13

  果疏通过脱水干燥,可降低含水率,提高原料可溶性物质的浓度,抑制微生物繁殖,降低果蔬中所含酶的活性,从而使脱水后的果蕊能够在常温下较久保存,且便于运愉和携带。

  1.空气干燥

  空气冷冻干燥机技术的机理与其它常规物料干燥的机理一致,其主要特点是采用合适温度和风量的热风来促进果蕊内部水分通过毛细管向外扩散。由于常压热风技术被大最采用,因而国内外对常压热风干操的技术和装备都进行了深入的研究。如国内的尖椒脱水穿流干燥工艺试验研究,胡萝卜丝、红枣、洋葱,香菇的热风干燥特性研究,以及国外的热风对流干燥器计算机数学模型研究等。

  在果蔬脱水干燥期间,可能发生一系列的品质变化。这些变化包括化学变化,如褐变、脂类氧化和褪色;物理变化,如复水性、开裂、组织和香味损失;营养变化、

  如维生家和蛋白质的损失、微生物生长。为了使蔬菜在干燥过程中的感官变化减少到最小,应尽可能地降低干燥温度和缩短干燥时间,在此期间微生物并没有真正致死;为了确保脱水果疏菜的安全性,在干燥前要预加热:为了避免致病菌的进入,选择和预处理各种材料时必须特别注意卫生条件;为了对脱水果蕊的品质进行有效的控制,必须研究探索干制品的质量参数和反应化学变化、维生素破坏、酶失活和微生物致死条件的动力学数据。

  2.渗透脱水

  果蔬渗透脱水是指在一定温度下,将水果或蕊菜浸入离渗透压的溶液,即糖溶液或盐溶液中,利用细胞膜的半渗透性使物料中水分转移到溶液中,达到除去部分水分的一种技术。与传统的热风脱水相比,由于水分的转移面没有发生相的变化即无需加热,因而渗透脱水的脱水具有能耗低、百养成分摄失少的特点。由于它可以在较短的时间内除去水果、燕菜里的水分而不损坏其组织。使它们仍能保持原有风味、色泽、营养和品质,而且感观与新鲜时几乎一样.因此是一种被看好的加工技术。

  在生产中,渗透脱水可以作为果蔬加工的一种前处理方式,与果蔬干燥、冷冻、罐藏等方法组合使用.经渗透脱水的果蔬再行干燥时,产品的干澡时间可缩短10%-l5%.同时由于体积和重量的减少,使干燥的有效荷载增加2-3倍.从而大大节省了能耗。